Der Trocknungsprozess

Um ein hochwertiges Endprodukt zu erhalten, sind bei der Trocknung landwirtschaftlicher Erzeugnisse oder solcher aus dem Garten einige Dinge zu beachten:

• Es sollte nur Trockengut höchster Qualität gedörrt werden. Das zu trocknende Gut sollte folgende Eigenschaften haben:
  • sauber
  • gesund
  • reif, aber nicht überreif
  • aromatisch mit typischem Geschmack
  • unbeschädigt
• Je dünner die Frucht- oder Gemüseteile sind, desto schneller sind sie trocken.

Um Scheiben von Äpfeln oder anderen hellhäutigen Früchten vor einer Braunfärbung zu schützen, sollten Sie sie kurz in verdünntes Zitronen- oder Salzwasser legen (Saft von zwei Zitronen in einen Liter kaltes Wasser).

Der Trocknungsprozess gliedert sich in vier Phasen:

• Vortrocknung
  Die Oberflächen, die möglichst groß sein sollen, trocknen ab. In dieser Phase besteht die Gefahr, dass einzelne Stücke „zusammenkleben“ oder an die Auflage „kleben“. Dies kann durch (mehrmaliges) Wenden vermieden werden.
• Haupttrocknung
  Die Oberflächen sind nun trocken. Das Trocknungsgut wird bis zur gewünschten Endfeuchte getrocknet. Mit zunehmender Trocknung steigt die Gefahr des Überhitzens. Die Temperatur der Trocknungsluft muss reduziert werden (maximale Trocknungstemperatur beachten).
  Am Ende der Haupttrocknung kann die Abkühlphase beginnen.
• Nachtrocknung (optional)
  Wenn das Produkt knusprig werden soll, muss die Gutsfeuchte weiter reduziert werden.
• Abkühlphase
  Bevor das Endprodukt vor Rückbefeuchtung geschützt verpackt werden kann, muss es in einem trockenen Raum ca. einen Tag abkühlen. Dann in luftdichten Dosen oder Beuteln verpacken.

Das Trocknen braucht etwas Erfahrung, denn es soll zügig getrocknet werden, aber nicht zu schnell. Denn bei einer zu schnelle Trocknung trocknet die äußere Schicht zu schnell und verhärtet. Es kann kein Waser mehr verdunsten. Ist die Trocknungstemperatur zu hoch (> 60 – 70 °C), können Zellen bersten und es tritt Saft aus. Bei zu niedrigen Temperaturen (< 20 °C) dauert der Trocknungsprozess zu lange und es besteht die Gefahr von Schimmel.

Faustregel: 1 – 2 Trocknungstage pro Füllung.

Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über gebräuchliche Trocknungstemperaturen verschiedener Produkte:

Gewürze und Arznei Petersilie  40 – 45 °C Pfefferminze  < 42 °C Salbei  < 45 °C Spitzwegerich  < 50 °C Thymian  < 42 °C Baldrian  30 – 50 °C Samen  < 45 °C Blüten Kamille  35 -42 °C Kornblume  < 60 °C

Obst Äpfel  60 °C Birnen  < 60 °C Marillen  60 – 65 °C Zwetschgen  < 75 °C Heidelbeeren  <50 °C Hagebutten  35 – 50 °C Orange, Zitrone  < 42 °C Banane  < 70 °C Gemüse Zucchini  70 °C Paprika  60 °C

Allgemein: Getrocknet wird am besten zwischen 30 und 50 °C.

Bevor die Trocknung am Beispiel eines Apfels veranschaulicht werden kann, müssen der Feuchtegehalt des frischen Guts und des getrockneten bekannt sein. Einen ersten Überblick gibt die Nachfolgende Tabelle.

Obst Apfel  83 % Birnen  83 % Erdbeeren  90 % Zwetschke  84 % Pfirsich  87 % Banane  75 %

Gemüse Lauch  88 % Karotte  83 % Gurke  96 % Rote Beete  89 % Kürbis  95 % Kartoffel  74 %

Nach dem Trocknen sollte der Wassergehalt zwischen 10 und 15 % liegen.

Nun zum Beispiel der Apfeltrocknung: Der Wasseranteil in einem Apfel beträgt 83 % (siehe Tabelle). Das bedeutet, der Trockenmasseanteil liegt bei 17 %. Nach dem Trocknen soll der Wassergehalt auf 10 bis 15 % fallen. Nehmen wir 13 % an.

Wir wollen 1 kg Äpfel trocknen => 1.000 g · 83 % = 830 g. Ein Kilogramm Äpfel besteht also aus 830 g Wasser und 170 g Trockensubstanz. Die 170 g entsprechen beim getrockneten Produkt 87 % (100 % - 13 % Endfeuchte). Somit enthält das Trockengut (170 g)/(87 %)∙13 % = 25,4 g Wasser.

Die getrockneten Äpfel haben eine Masse von 170 g + 25,4 g = 195,4 g. Den Äpfeln muss 804,6 g Wasser entzogen werden.

Wie kann man wissen, dass dieser Zustand erreicht ist? Mit einem einfachen Verfahren. Sie wiegen die Äpfel (hier 1 kg) zusammen mit der Darre. Nach einiger zeit wiegen Sie erneut, Wenn das Gewicht nun 195 g plus das Gewicht der Darre beträgt, haben die Äpfel einen feuchtegehalt von 13 %.